Redução da cristalização em doce de leite com a utilização da enzima ß Galactosidase / Reduction of crystallization in dulce de leche with the use of the enzyme beta Galactosidase

O mercado de produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil, porém muitas pessoas sofrem de intolerância à lactose e muitos produtos lácteos cristalizam-se com maior facilidade devido à baixa solubilidade desse dissacarídeo. A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em suas composições. Esta operação oferece certas vantagens uma vez que ela diminui os riscos de cristalização em derivados lácteos e aumenta o poder adoçante. O objetivo deste trabalho foi fazer uma revisão de como utilizar a enzima ß – galactosidase no processo de redução do teor de lactose do leite a ser utilizado para a produção de doce de leite, aumentando o seu tempo de armazenamento, através da redução da arenosidade causada pela cristalização da lactose no processo de concentração.

Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo / Viability of using ricotta in preparation of cheese bread

O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor, textura e análise sensorial. As porcentagens de queijo utilizadas nas formulações foi 30 por cento para o queijo meia cura e 30, 40 e 50 por cento para o queijo tipo ricota, em relação à porcentagem de polvilho azedo. Em relação aos parâmetros analisados, conclui-se que o aumento da porcentagem de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo tem como consequência um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor, não diferindo sensorialmente de pães de queijo elaborados com queijo minas meia cura. Conclui-se também que é viável produzir pão de queijo com a substituição total do queijo minas meia cura pelo queijo tipo ricota.

The cheese bread is a genuinely Brazilian product, which appeared in undefined time in the farms of Minas Gerais, with the basic raw material, cassava starch or sour cassava starch. Today has been highlighted by consumption and domestic production, up to today, even to the international market. Despite its acceptance, the cheese bread does not have a standard of quality and production technology defined by the great variety of optional ingredients. Several formulations are marketed and labeled as "cheese bread". The aim of this study was to analyze the feasibility of using ricotta cheese in the preparation of cheese. Physical analyzes density, crustal thickness, coefficient of expansion, color, texture and sensory. The percentages of cheese used in the formulations was 30 percent for half the cheese curing and 30 percent, 40 percent and 50 percent for the ricotta cheese, in relation to the percentage of cassava starch. The parameters analyzed it is concluded that increasing the percentage of ricotta cheese in the preparation of cheese bread has resulted in a softer, less gumminess, fracture, and chewiness of the crust with a thickness less, no difference in sensory cheese bread made with cheese half cure. It also follows that it is feasible to produce cheese bread with total replacement of the cheese half cure for ricotta cheese.